Ingrédients pour 10 personnes
:
INGREDIENTS
20 calmars moyens
farce :
300g de pattes
et tentacules de calmars ( en plus des calmars pré-cités)
2 gros
oignons
600g de tomates mûres
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de
persil haché
200g de mie de pain
1 kg d'épinards frais
1/2
fenouil
1/4 de vin blanc sec
sel, poivre
huile d'olive.
sauce
des calmars :
1 gros oignon, 3 gousses d'ail
1/4 vin blanc
sec
300g tomates mûres
1/2 fenouil
3 branches de fenouil sec
3
cuillerées à soupe de persil
1 kg de moules
1 feuille de
laurier
chapelure
huile d'olive
herbes de provence
sel fin.
Préparation
nettoyer les
calmars ; éliminer les viscères, l'os, les yeux, la bouche et la poche d'encre.
Enlever la peau noire et bien laver le tout. Egoutter dans une passoire. Mettre
d'un coté les calottes et de l'autre les pattes et les tentacules.
Laver et mettre à bouillir les épinards. Lorsqu'ils
sont cuits, égoutter et couper grossièrement. Faire revenir dans l'huile d'olive
et reserver. Laver les moules ; faire revenir un oignon puis ajouter 2 verres de
vin blanc et un verre d'eau. Porter à ébullition et incorporer les moules.
Récupérer celles-ci dès quelles s'ouvrent et les décortiquer. Réserver.
Garder le bouillon à part. Récupérer
les pattes et tentacules des calmars, ajouter les 300g supplémentaires de pattes
et tentacules et couper grossièrement. Réserver.
confection de la farce :
faire revenir l'oignon et le 1/2 fenouil finement
hachés dans l'huile d'olive ; lorsque le mélange est coloré ajouter les pattes
et les tentacules ; faire revenir. Ajouter les épinards, les tomates détaillées,
mélanger. Ajouter sel et poivre, mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer.
Ajouter l'ail écrasé et le persil. Cuire à feu doux. Si la farce est trop
liquide ajouter un peu de mie de pain trempée et égouttée. Finir de cuire et
ajouter les moules au dernier moment Remplir les calottes de farce au 3/4 et
fermer en cousant ou à l'aide d'un bâtonnet (cure-dent, allumette...). Réserver.
Préparation de la sauce :
Faire revenir l'oignon et le fenouil
dans l'huile d'olive. Lorsque le mélange est coloré ajouter les tomates
concassées, l'ail écrasé puis mettre le vin blanc ; laisser réduire ; mettre les
herbes de provence, poivre. Ajouter l'eau de cuisson des moules préalablement
filtrée. Rectifier l'assaisonnement et laisser bouillir.
Dans un plat de cuisson, mettre une louche de sauce,
puis dresser les calmars, les napper avec le restant de sauce, saupoudrer de
chapelure, mettre au four chaud 20 minutes.
Servir chaud avec la sauce autour.