Ingrédients pour 4
personnes
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
:
- 4 étrilles
- 4 pageots de 200 g environ écaillés et vidés ou 1 loup de
1 kg environ coupé en tronçons
- 4 tranches de baudroie (ou lotte)
- 1
seiche
- 4 pommes de terre moyennes
- 20 tranches de pain de 1 cm
d'épaisseur
- sel, poivre
Pour le fond :
- 1 kg de poissons de
roche
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 6 branches de persil
- 6 tiges de
fenouil
- 1 tête d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 feuilles de
laurier
- 2 petits piments de Cayenne
Pour l'aïoli :
- 5 gousses
d'ail
- 2 pincées de sel
- 3 jaunes d'oeuf
- 50 cl d'huile d'olive
Préparation
FOND :
Ne pas
écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et
couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons.
Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le
fenouil. Concasser les tomates. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir
ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment.
Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser
colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante.
Laisser frémir pendant encore 10 minutes. Hors du feu, retirer les tiges de
fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une
grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et
réserver.
Nettoyer la seiche et la couper en morceaux de 4 centimètres de
côté. Garder les tentacules entiers. Mettre 3 louches de fond de poisson et 3
louches d'eau dans une casserole et y faire cuire la seiche pendant 40
minutes.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire
cuire pendant 30 minutes environ dans un faitout avec une quantité égale de fond
de poisson et d'eau. Saler.
Réaliser l'aioli (voir reœtte Aioli garni). Dans
une saucière, réserver une dizaine de cuillerées à café d'aioli pour accompagner
les pommes de terre, les seiches, eu. Verser le restant dans un grand
récipient.
Mettre les tranches de pain à dessécher dans le four à basse
température. Les réserver dans une soupière.
Verser le restant du fond de
poisson dans une cocotte et porter à ébullition. Dans le fond de poisson
frémissant, cuire les étrilles pendant 3 minutes. Les égoutter et les réserver.
Laisser frémir le fond de poisson et faire pocher les poissons. La baudroie
étant plus longue à cuire, la plonger en premier. 7- Disposer les pommes de
terre sur le côté d'un grand plat de service, puis répartir délicatement les
poissons, la seiche et les étrilles de l'autre côté. Mettre ce plat au four
quelques secondes, le temps de préparer le bouillon.
Rassembler tous les jus
de cuisson et les passer au chinois ou à la passoire. Mettre ce bouillon dans
une casserole et porter à ébullition.
Verser immédiatement le bouillon
bouillant sur l'aïoli en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet. Rectifier
l'assaisonnement. En recouvrir les tranches de pain. Servir immédiatement avec
la saucière d'aïoli.