Vider et nettoyer les seiches.
Conserver les têtes et trancher les blancs en lamelles.
Faire suer leur eau dans une casserole à feu vif en remuant.
Lorsque l'eau est évaporée et qu'il ne reste plus que l’huile, ajouter l'ail, l'oignon haché et l'écorce d'orange et laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec le cognac et flamber.
Ajouter les tomates grossièrement hachées, le concentré, le vin blanc, le bouquet garni et le piment.
Saler, poivrer, couvrir et faire mijoter une bonne heure.
Au besoin, ajouter un peu d'eau si la sauce diminue trop.
Pendant ce temps monter une mayonnaise un peu aillée.
Lier la sauce avec ce petit aïoli en prenant garde de ne pas trop chauffer pour ne pas casser la sauce.
Servir avec des pommes vapeur ou du riz blanc.