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Par M. Carquet
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 Kg de crabes ou d'étrilles
1 Kg de poisson à soupe
100 gr de concentré de tomate
1 gros oignon
10 grains d'ail
2 tomates fraîches
1 verre d'huile d'olive
1 verre de vin blanc
10cl de pastis ou 2 bulbes de fenouil
1 bouquet garni
sel, poivre, safran
2 Kg de poissons à bouillabaisse de 200 gr chacun :
Rascasse, vives, bœufs, pageots, rougets, grondins, cabotes, Saint-pierre
4 tranches de baudroie de 100 gr chacune
4 langoustines
500 gr de moules
200 gr de palourdes
Préparation
Réaliser une soupe de poissons bien concentrée.
Passer au chinois, étamine fin.
Dans ce bouillon cuire les poissons selon leur grosseur en les ajoutant
de 5mn en 5 mn Dans l'ordre : bœufs, vives, rascasses, grondins,
cabotes, baudroies et Saint-pierre.
Ajouter ensuite les moules, les palourdes et les langoustines et laisser cuire 15mn.
Dresser les poissons sur un plat accompagnés de croûtons
aillés et de rouille. Le bouillon sera servi très chaud
à part.
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