La pâte : faire un simple pâte à pain avec la farine de l'eau et une pincée de levure.
Préparer la farce : cuire les poulpes dans un court bouillon.
Pendant ce temps, faire dorer l'oignon coupé en lamelles dans une poêle, ajouter l'ail le persil et le concentré de tomates.

Faire revenir un peu, mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau, saler, poivrer et laisser cuire 5mn.
Lorsque les poulpes sont cuits, les nettoyer sous l'eau et les tailler assez gros.
Lorsque la sauce à réduit un peu, ajouter les poulpes, une feuille de laurier, un peu de piment et laisser cuire environ un quart d'heure pour arriver à une consistance assez épaisse pour garnir la tielle.
Etaler la pâte en un grand rectangle et découper deux ronds de 30cm de diamètre environ.
Poser le premier morceau sur un moule de 28cm et garnir avec la farce et poser le second en un couvercle en veillant à bien souder les bords avec un peu d'eau.

La tielle sétoise possède une forme typique de soudure des bords : il faut inciser de 2 ou 3cm avec un couteau le pourtour des deux cercles de pâte tous les 2cm, puis intercaler les bandelettes des pâtes.
Badigeonner le dessus avec un peu d'huile et enfourner pour environ 15mn, thermostat 7.
Sortir la tielle lorsqu'elle a pris une belle couleur jaune orangée.