Faire la farce en mélangeant la chair à saucisse, l'ail, le persil, les oeufs, sel et poivre.
Pour la sauce, faire blondir le demi-oignon, ajouter le concentré de tomates, et faire revenir le tout dans une casserole.
Mouiller avec le vin blanc, donner un petit tour, ajouter un quart de litre d'eau et laisser cuire 5 minutes, le temps de farcir les coquillages.
Ouvrir les moules par le milieu en prenant soin de ne casser la charnière que d'un coté sans séparer les deux coquilles, les farcir et presser sur les deux coquilles pour bien fermer et chasser l'excédent de farce.
Les ajouter une à une dans le fond de la casserole de sauce.
Ajouter de l'eau à la sauce pour couvrir les moules
Poser un poids, une assiette retournée par exemple, pour qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson et cuire pendant 20mn sur feu moyen.
Pour servir, lier la sauce avec l'aïoli, accompagner de spaghetti et nappez la tout.