Une légende grecque prétend que l'olivier est le résultat d'une altercation entre Athéna et Poséidon. Pour départager les dieux qui se disputaient une ville, Zeus leur demanda de faire chacun un don à l'humanité, le don le plus utile consacrerait le vainqueur.
Poséidon brandit alors son trident et créa un cheval superbe capable de prouesse jusque sur les champs de bataille.
Athéna toucha alors un carré de terre et il en jaillit un arbre doté d’une vie éternelle et permettant de nourrir les populations et soigner les malades.
L'olivier, car ainsi nomma Athéna l’arbre sorti de terre, fut estimé "le don le plus utile pour l'humanité" et Athéna, gagnant son différend contre Poséidon, obtint tout pouvoir sur la ville qui porte toujours son nom : "Athènes".


Il existe plus de cent variétés d'oliviers, une quinzaine seulement faisant l'objet d'une culture en France. Chaque espèce porte des fruits et le choix dépend donc de la production finale souhaitée (huile, ou olives de table).
Récoltées une à une, les olives destinées à la table doivent avoir une certaine grosseur. Le calibre se mesure au nombre d'olives aux 100 grammes, mais le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe sont évidemment pris en compte.
La Picholine est la variété d'olive de table la plus fréquemment rencontrée, elle ne se retrouve pas que dans le Haut Var, bien entendu, mais dans tout le Sud ! Elle est de couleur verte.
La Caillette est une spécialité des Alpes-Maritimes. On la récolte noire, c'est " l'olive noire de Nice " qui a obtenu une AOC.
La Négrette et le Vermillon sont par contre des olives à huile spécifiquement cultivées dans le Var. Le jour même de la récolte, et après le triage, on doit immédiatement presser les olives. Les moulins procèdent alors à trois opérations successives :
le broyage de l'olive et de son noyau (ce dernier est broyé avec le fruit en raison de son antioxydant qui favorise la conservation de l'huile).
le pressurage de la pâte ainsi obtenue dans des "scourtins" qui vont retenir la pâte et laisser s'écouler l'huile.
la décantation, enfin, qui sépare l'huile de l'eau.

L'huile d'olive vierge est une huile pur jus de fruits, et naturelle. Elle ne peut être obtenue que par des procédés mécaniques pour obtenir ce titre. Toute huile obtenue par mélange ou avec des adjonctions chimiques ne peut prétendre à cette appellation. L'appellation "première pression à froid" ne signifie plus grand chose de nos jours, mais elle reste couramment employée.
Par contre, les huiles d'olives raffinées sont obtenues à partir d'huiles d'olives vierges avec une acidité (teneur en acide oléique) qui ne peut dépasser 0,5g pour 100g.
Les "simples" huiles d'olives sont constituées par mélange de ces deux précédentes catégories, la teneur en acidité ne pouvant dépasser dans ce cas les 1,5g pour 100g.
Enfin, l'huile de grignons d'olives (brute ou raffinée) s'obtient par l'utilisation de solvants dans le traitement des grignons, le taux d'acidité dans le cas d'une huile de grignon raffinée ne pouvant dépasser les 0,5g pour 100g.